Сергей Васильев: «Профессия повара — творческая!»

Продолжаем рубрику о молодых специалистах, трудящихся в республике

26 сентября 2017 в 07:13, просмотров: 673

Говорят, путь к сердцу мужчины лежит через желудок. А каков он — путь к сердцу настоящего повара? На этот вопрос новый герой нашей постоянной рубрики о молодых специалистах — повар Сергей Васильев — лишь улыбнулся, но зато с радостью рассказал о себе, профессии, друзьях и любимой кухне.

Сергей Васильев: «Профессия повара — творческая!»
фото: Регина Аврамова

— Сергей, как же так вышло, что вы решили стать поваром?

— Вы не поверите, но готовить я люблю с детства. Родители много работали, и мы с младшим братом часто были одни и готовили к их приходу часто сами. Вот тогда я и начал экспериментировать из всего, что есть в холодильнике, супы какие-то готовил, вторые блюда, картошку часто жарили. Мама говорит, вкусно получалось. И потом, после 11 класса, она мне и предложила: «А поступай-ка ты, Сережа, в кулинарное, у тебя ж талант!» Так я оказался в Кулинарном училище на Чапаева, а потом, через два года, оно стало Чебоксарским техникумом технологии питания и коммерции. Вот я там еще два года познавал азы кулинарии (улыбается). Быть поваром было осознанным решением, а вот младший брат пошел по инженерной части, в отца.

— Работать уже во время учебы начал?

— На практике, когда мы с друзьями от техникума в детский лагерь «Орленок» ездили. Жили там по 4 месяца, с середины мая до середины сентября. А полноценно работать я начал после учебы и сразу в ресторане. Резкая перемена впечатлений! Как бы вам объяснить… Во время учебы на лабораторных мы котлетки лепили, а в ресторане блюда сложнее, стейки там всякие на мангале и прочее (улыбается). Потом я стал су-шефом… Не скажу, что у меня по этому поводу были какие-то восторги. Как-то так получалось, что на тот момент все равно ответственность у меня была больше, чем у других поваров, в моменты сильной «запары», когда было очень много работы на кухне, я почему-то больше функций на себя брал.

— А не было желания во время учебы стать, ну, как британский шеф-повар Гордон Рамзи, например?

— (смеется) Чтобы быть как Рамзи, нужно обязательно продолжать обучение и желательно за границей. Как рассказывал известный шеф-повар Томас Мюллер, он сначала работал на больших теплоходах, где обслуживали около 5 тысяч человек, и за свой труд получал неплохие деньги, на которые можно было купить либо крутую машину, либо продолжить обучение. Он выбрал учебу. А потом уже стал известным мастером. Я скромный, я бы так не смог (смеется), я свой город люблю, здесь моя семья. Сейчас мы с друзьями Евгением и Александром уже работаем на себя. Осуществляем кейтеринг на мероприятия, свадьбы, дни рождения, проводим официальные мероприятия и т.д. По всей республике ездим. Принимаем заказ, за два дня мой коллега Саша выезжает на закупку продуктов, потом мы весь день делаем заготовки, в общем, творим на кухне. А на следующий день везем все на место, сервируем, жарим-парим. Иногда бывают легкие травмы, ожоги чаще всего. Как-то с товарищем несли огромную кастрюлю с отварным картофелем, и получилось так, что он поднял ее чуть выше и кипяток полился мне на руку, я от боли тоже приподнял кастрюлю, и кипяток полился на него. Так и ошпарились оба. Но дело зимой было, в снег руку засунул, обезболил и дальше работать. А что? Работа такая. Правда, теперь я аккуратнее стал (улыбается).

— А что чаще всего заказывают на такие мероприятия?

— Из салатов самый модный — «Цезарь». Но это не открытие. А из второго — стейки из свинины и картофель, чаще отварной с зеленью. Я заметил, люди не хотят заморачиваться. А если кто-то и желает что-то поинтереснее, то при подсчете чека получается чуть дороже, и выбор чаще всего все равно делают в пользу того, что подешевле. Время сейчас такое. Мы всегда исходим из предпочтения гостей и отталкиваемся еще от сезона, конечно. Сейчас, например, овощной сезон, значит, в меню они и преобладают: тушеные, жареные... Дальше, ближе к зиме, овощи чуть подорожают, пойдут уже мясные салаты… Люди любят, чтобы было просто и вкусно. Ну и доступно по цене. 

— А за этой простотой не теряется мастерство повара? И вообще, в вашей профессии возможно творчество, или это все-таки технология?

— На фуршетах и банкетах мы часто придумываем какие-то интересные канапе, закуски, не так давно с креветками экспериментировали. Фантазия всегда нужна, твое видение, как подать то или иное блюдо. Есть, конечно, какие-то технологические рамки, но, в принципе, предела нет, и в меню ты можешь вносить любые изменения по ходу работы, дорабатывать блюда. Работа повара творческая, и мы в первую очередь творим на кухне. Я лично могу приготовить все: и выпечку, хотя работа с тестом не совсем мое, и пиццу, и роллы, и что-то более редкое: оленя, кабана, тетерева. Мы как-то готовили это все, когда в один из ресторанов охотники приезжали и привозили свою добычу. 

— А есть ли у вас любимое, может быть, коронное блюдо?

— О коронном не задумывался, наверное, нет. Но есть любимое — это картошка. К драникам неравнодушен, но если они без всего, без муки и яиц, просто тертый картофель в раскаленном масле. Я с картошкой могу все что угодно и приготовить, и съесть (смеется). С детства ее люблю в любом виде, у нас же картофельная страна! А если она еще и с мясом, то м-м-м... А что главное в мясе? Чтобы оно не было сухим. Я особенно люблю стейк medium well. Вообще, я люблю классическую европейскую кухню, но, бывает, и открытия для себя делаю. Как-то мы с друзьями прошли обучение у грузинского повара и потом очень долго были помешаны на грузинской кухне: как соберемся, давай сациви, хинкали, хачапури, лобио и прочее готовить. А вот фаст-фуд не ем вообще. Это не еда! Там нечего готовить, там полуфабрикаты одни. Я и жену отучил это есть, если надо, я дома такой бургер сделаю!

— Не бывает такого, что «все, надоело»?

— Нет. Мы работаем вместе с друзьями и отдыхаем вместе. Мне жена уже в шутку говорит: «Ты не устал с ними?» Нет. Не устал. И готовить тоже не надоело, даже когда выбираемся на отдых, на природу, я с удовольствием сам все готовлю.

— И дома тоже?

— Обязательно! Иногда настроение такое бывает, что хочется чего-то сотворить. Открываю холодильник, смотрю, что есть, и из того, что найду, соображаю. Накидаешь всего, зажаришь… Хотя жена тоже хорошо готовит (смеется). Но семья все равно любит, если я дома что-то особенное приготовлю. На праздники все основные блюда — мясо, закуски — всегда за мной.

— Это приятно — кормить людей?

— Самое интересное, что да. Для меня самое приятное — когда люди улыбаются после того, как поедят, и им понравилось. Для чего готовить? Чтобы людям нравилось!





Партнеры